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食以黑为佳——黑豆  

2010-04-08 10:09:22|  分类: 饮食课堂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食以黑为佳——黑豆

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  回顾历史,早在春秋战国年代的《黄帝内经》就提出了“可一日无肉,不可一日无豆”的说法。中医认为,豆能治百病。神农本草经就写到“豆有医药同等的功效”,那么这些颜色不一大小不同的豆类当中,黑豆又扮演一个怎样的角色呢?今天我们同专家们一起来说说被称为天然补品的黑豆吧!

  把握健康, 拥有未来!欢迎您收看《健康之路》!过去在相声行当中有一个规矩,就是说相声这人,甭管走到哪儿,身边都带一小袋。这小袋一走哗啦哗啦响,等到坐定开始说相声的时候,时不常从这袋里掏出点东西,往嘴里一塞。这袋里究竟装的是什么呢?大家都特别奇怪。其实这个袋里装的,就是我们今天跟大家说的小主角,也就是小黑豆。要说到这个豆,大家可能对黄豆、绿豆 、红豆都非常熟悉了。但这黑豆,它究竟有什么好?怎么吃?我们现在可能还不太明白。没关系,今天我们就来跟您说一说,黑色食物当中的黑豆。

  来认识一下演播室请到的两位嘉宾,陈喆,教授。第二军医大学附属长海医院,中医科副主任医师 。提倡中医让人更健康,擅长中西医结合防治肝脏疾病。胡志庚,教授。南方医科大学附属珠江医院,营养科主任。长期从事营养与健康研究。

  一开始咱们还是让不太认识黑豆的朋友,首先对黑豆有一个感性上的认识。比如说还是十秒钟限时介绍。你们会怎么样来推荐小黑豆呢?我就八个字,“豆中之王,药食俱佳”。咱们看一看现代西医营养学对黑豆有什么样的评价。黑豆是最重要的营养保健两者兼容的食品之一!不过你要说黑豆在豆类家族当中,要说颜色不是最漂亮的。你看红豆、黄豆、绿豆, 还有彩色豆,看上去样子都比它好看。我不知道小黑豆在豆类家族当中,家庭地位怎么样?从营养学角度,它的蛋白质含量是最高的。其他营养素含量也非常丰富。除了营养素以外,还有一些有利于我们人体的化学成分。比如说大豆异黄酮等等... 它含量也是非常丰富的。大豆异黄酮对于预防更年期的综合症,是有很明显的疗效的。有人做过实验,大概每天十五克黑豆,就可以达到这个功效。我特想听听像李时珍、孙思邈啊,这样的中医大家、医圣们,是怎么样评价黑豆的?李时珍曾经在他的《本草纲目》中,他就讲述过两件事情。一个是他讲了一个叫李守愚的一个人,他有个习惯。他就是每天早晨起来,吞服27粒黑豆,结果到老了也不衰老。还有一个叫曾权的人。他习惯是什么?每天餐后服用三十粒黑豆,结果人到了老的时候,人感觉他还像个中青年一样。所以我们说黑豆,它还有一个延年益寿的作用!黑豆,天然补品!黑豆,豆中之王!各种养生方法大显身手,两位专家为您一一介绍,请继续收看食以黑为佳—黑豆!

  我们看这个题板,黑豆的养生方法。现在提到了三大功效:护眼、美容和降胆固醇。从中医的角度上来讲,我们古人实际上对黑豆,他很早就有一个什么认识呢?他认为黑豆是肾之补,这个黑色正好是我们肾的本色。这个养颜实际上是通过补肾,通过肾经的充盈,来间接补充我们的肝血。是肝血得到滋养以后,我们的眼睛就能眼明、目俏。中医认为人的肌肤,它的光泽润泽,是靠我们肾气的滋养。肾气的充盈、温煦,靠肾经的滋润。我们常吃黑豆既可以补充肾气,也可以补充肾阴。这样子就可以使我们的皮肤,衰老得到延缓,皱纹出现会减少。同时常吃黑豆,我们可以降低由于色素沉着,引起的黄褐斑和老年斑。所以说黑豆是很好的肌肤美容之品!在宋朝文学家苏东坡,曾经在他的书中,就记载过一件事情。就是说当时京城宫廷内外,少年少女当时为了美容,争吃黑豆的一个场景。非常生动! 所以中医把黑豆美容,实际上是早有说法的。古代人怎么这么聪明?在食物中就能发现,哪些食物可以起到什么功效的?

  黑豆在咱们国家,有多少年种植历史了?这个时间就长了,起码有一千多年!古书记载很早很早,就有这个记载。因为黑豆不光是个营养制品,更重要的是药品。我们讲黑豆不光是豆子,有药效作用,实际上黑豆全身都是宝。它的皮,它发出来的芽,它的衣、它的花、它的叶,在我们中药里面, 都可以入药治病。

  您看一开始的时候,我就跟咱们观众说了。过去讲相声和说书的人,都随身带一小袋黑豆。一边说一边吃几粒,该不会这些讲相声说书的,都想返老还童?都想永葆青春吧?黑豆我们讲它的作用,实际上最最大的作用,是在补肾的范围上。中医讲肾是我们人的先天之本。所谓这个本就是人的根。我们讲一句话,人的根就像树的根一样,大家知道树要长的它枝生叶茂,我们给它施肥浇灌,都必须浇在这个根上。同样,我们人如果给它补充,也希望补充在肾上。只有肾的精气,肾脏不断得到补充,我们人的精力就会旺盛。那么我想讲相声的演员,也就是讲相声费口舌很多,精力很多。用吃黑豆的方法,来不断补充他的精力。不过我到是听到一个,和您不太一样的说法。我还专门打听了一个说相声的。你们这祖师爷级的都吃这黑豆啊?您看我们经常说书、说相声啊。说话太多,泻了气就多。说我们祖师爷说了,说吃黑豆能补气。多吃点黑豆,我们的中气就特别足,声音就很洪亮。您讲三小时,讲半天都没事。这补气这一块儿,到底有没有道理?他说得有没有根据?
  有道理!因为从我们的中医的当中来看。刚才我说到了,黑豆它除了归肾经以外。因为它是胃干,它还入脾经,入脾经,它除了有补肾的作用,还有健脾的作用。中医、中药它的健脾的话,它就是有一个健脾益气的作用。那么你常吃黑豆,一个是可以使我们人的气机得到提高。同时黑豆还可以祛水的作用。我们有些人, 水肿、面部红肿,长期吃黑豆,都可以很好的利水作用。但是有一句话,它进来有补气的作用。所以我们讲平时,消化不太好的人,容易胀气的人。那我们还是劝他少吃黑豆,或者不吃黑豆。

  哦!明白了!我补充一下,我不理解。为什么说?从带子里,掏出一个豆豆来吃,它一个携带方便。另一个保存方便,还有一个营养丰富。作为一个营养补充食品,它是一个很好的选择。

  您看下面这一点,第三大功效就是降胆固醇。降胆固醇从营养学方面,近年来很多研究,除了跟它的异黄酮以外,还有跟它卵磷脂含量,特别丰富也是有关系的。这两个同样都有抗动脉硬化,降胆固醇这个作用。这个近年来都有这样的报道,我不知道您有没有研究过小黑豆的卵磷脂,和鸡蛋里的卵磷脂相比较的话,谁高谁低?应该是豆类里的卵磷脂含量更高,但是蛋黄里面也很高。但是蛋黄里面同时还有一个问题。 就是说从现代科学提取的话,那大豆是最廉价的来源。但是我们想了解一下,黑豆跟什么样的食物在一起搭配起来的话,它的效用会更翻倍呢?一个就是黑豆跟谷类配合的话,两豆结合,它的营养会更加全面。黑豆,如果和黑色食品,如黑芝麻、黑米等搭配的话,就能起到增强补肾、补血的作用。如果黑豆跟一些牛肉、羊肉、兔肉搭配的话。有温肾、补阳的作用。黑豆和一些酸性的食物搭配,入釉子、橘子、醋,它能起到酸肝化阴,滋补肾阴的作用。另外黑豆和其它豆类相配合,如著名药膳、五豆粥,可以起到通补五脏的作用。

  刚才专家虽然介绍这么多搭配方法,是会事半功倍的。但是究竟怎么个吃法?怎么个做法?可能很多人还有点迷糊。不过在之后的节目当中,我们会一点一点给您推荐一些,用黑豆来制作的一些美味。

  咱们今天就得问问,侯玉瑞老师和网络生活编辑李源。我们要请两位对小黑豆做一个综合评价。候老师,黑豆是美容养颜又益寿,我觉得黑豆是豆类中特别的美味,而且我觉得少吃肉,多吃黑豆,这个美容就伴随着你左右。刚才中医专家给我们介绍,如果黑色的豆子跟豆子家族当中,其他颜色的豆子,在一起来入菜的话,就会五色入五脏,一道菜把所有想补的全补到了,那这道菜怎么做呢?

  别着急,接下来就教给您!

主料 绿豆50克 赤小豆50克

黑豆50克 调料白砂糖适量

黑豆清热补肾 绿豆清热解毒消暑

赤豆清热 利尿 消肿

  制作方法:

  第一步,把绿豆、赤小豆、黑豆,提前用冷水浸泡两个小时备用。接下来大火将水烧开后,绿豆和赤小豆放入锅中。5分钟后放入黑豆,改用黑豆熬煮至豆开花。这里要提醒大家,豆子和水按一比三的比例来配,用小火煮烂, 最后按个人口味加入适量白砂糖,搅拌就可以出锅了。
  侯老师说句实在话,我坐您面前,每次我都觉得特别惭愧。虽然您教了那么多美味的制作方法,但我这烹饪水平,还是停留在初级阶段。比如说这豆吧,要说豆怎么做我就能想出两条来,一个是煮粥,再一个就是榨豆浆。要说这黑豆,我更不知道该怎么办了。您说怎么能把它做得又好玩、又好吃、又美味。

  其实你比如先说做豆浆,好多人做这豆浆,应该说口感也不太好,然后味道也不太好。真要做豆浆做得好的话,应该是用豆子四分之三,然后再把白米搁上四分之一。然后这样泡完之后,打出这个浆,熬完以后不但好喝,香气很足,还有点粘稠的口感,这样效果就更好了。
  李源能不能也给我们提供一个豆子的意想不到的做法。其实我们去韩餐厅,现在有一种小吃叫醋泡黑豆,不知道大家注意到没有?其实这种在自己家里也可以做。醋泡黑豆,美味又减肥。制作窍门,先拿一个平底锅把豆子先炒一下,然后等豆皮崩开之后,再炒一下,加一点点油。凉了以后用醋泡两个小时,这样好吃的醋泡黑豆就做成了。如果大家觉得口味酸,可以加一点蜂蜜,滋味更佳。

  侯老师,您刚才除了介绍豆浆的制作方法之外,还有什么样用豆来做的菜。给我们说一说。

  过去我们说山东有一个菜叫小豆腐,它是用做完豆腐的豆腐渣不浪费,其实那里面膳食纤维很多。再加上点荠菜,尤其春天吃对人的春季提高抵抗力还有增加膳食纤维,促进肠蠕动,总而言之很好。那豆腐渣是怎么做出来的?它是先把黑豆制成浆,然后过滤把最细的部分过到浆里面去,煮熟了以后再加上点盐卤,或者用葡萄糖酸钙,或者用石膏粉。点完之后压成豆腐。但是在第一遍过浆时候,那些渣子呢就把它叫豆腐渣,用那个渣子加上各种菜炒其实都可以。因为小油菜、小菠菜,或者野菜里的荠菜,像这个季节,比如说快有我们叫雪里红了。嫩的雪里红用那个炒它,菜也很好吃,咱自己在家,这点家里的厨房用具家伙式,怎么能做出豆腐渣的那个又粗糙又保留香味的那种东西。通常我们过去是做完豆腐提取豆浆以后,剩粗糙的渣子做小豆腐,我们可以用粉碎机或者豆浆机把它打成浆以后,用豆包布过去一下。豆包布里边那部分就加菜炒,就变成了我们所说的小豆腐。就剩余那部分,你直接下锅拿油炒就行了是吗?

对!

  那您说跟青菜做成那种汤钵类的,是怎么弄的,直接加水加菜就行了吗?

对!

  其实这个做起来很简单。比如豆子是生的,它比较耐火,也需要长时间的,我们说叫加热过程。如果不把那里边,我们所说的异性豆蛋白酶去掉以后,人吃完容易产气,所以先加点底油煸煸葱姜,把豆腐渣加点水炒,把豆腐渣炒透了以后,再把菜放进去然后再加点鸡精、盐调调味,就很好吃了。

  要么怎么是大师呢,这么一讲明白多了,谢谢侯老师这么耐心的给我讲解。我相信很多电视机前,没有太多烹饪技巧的朋友,听了之后也该明白这个菜怎么做了。

  李源,你再给我们说一说,你在网络上找到的网友们,自己在家能做的黑豆美味都有哪些?

  其实黑豆的搭配也有很多,比如说跟鸡肉或者跟蹄膀来炖都比较好吃。现在介绍给大家一个秋冬比较适合的像黑豆莲藕鸡汤这种做法。黑豆莲藕鸡汤。经典配料有莲藕、老母鸡、黑豆、红枣,黑豆莲藕鸡汤的做法是:先将黑豆倒入铁锅干炒,然后在鸡肉里面放料酒去腥,接着汤锅上火加水,用旺火煮沸,放入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜,用中火炖三个小时,出锅前放盐。超级啰嗦气候寒冷,还可用羊肉、猪蹄等搭配黑豆炖汤,同样能够起到滋补身体的功效。

  从烹饪这个角度来说的话,豆跟哪几个菜在一起搭配会更香,或者跟哪几个菜在一起搭配效果不好?有没有这样的讲法?其实烹饪来讲,主要在口感质地上的,这种忌讳比较多,为什么忌讳比较多呢?比如说你要是用豆芽,也是豆类的做法。豆腐,如果把它做成豆腐,通常比如说跟菠菜一起,菠菜事先处理一下就可以了,但是几种豆子在一块做,豆子跟大小不一样,它的耐火程度不成,也就是有的比如说需要三分钟熟,有的两分钟熟,有的一分钟熟,大小不一样就导致。那怎么办呢?晚熟的早下锅,咱就说五个颜色的豆子,红的、黄的、绿的,还有就是大白的白芸豆,和一小黑豆您给它排一个序,那白芸豆个体最大,烹饪度和吸水度,对火的要求时间相对更长一些,但是我们还有一个好的方法,就是在做之前先把它泡发,先让它吸水膨润。当它体积膨大了,水分通体都一样的时候,这个时间就减少了好多,就是把大的最先下,次之的再依次往下放就可以了。

  炒小黑豆火候有没有讲究?

  其实我们说真要炒完豆就吃,通常破坏不了豆子里面的蛋白酶,可能还是不好,所以通常我们比如熬豆浆,也是这个意思。为什么煮开了之后,一定要再煮几分钟?目的就是把那里面的豆性蛋白酶把它破坏了,这样喝了之后就不会有肠鸣音,就不会产气了,黑豆我觉得有一点特别好,就是比如我们,经常坐在电脑旁上班族,就是吃一点黑豆,对眼睛特别好。

  而且我想问侯老师一个问题,比如说我们家里都有豆瓣酱,黄豆可以做豆瓣酱,黑豆能做豆瓣酱吗?

  一样,都可以!如果是好东西的话,时时刻刻在咱们生活当中,都能够又入调料,又入甜品,又当点心吃 ,又能够进主食的话那就太好了。
  好!感谢两位!谢谢!以前在节目当中,我们介绍豆子的时候,也通常就会说到黄豆、绿豆、红豆、大家对它的功效和做法也非常熟悉了,今天的节目我们才慢慢的拨开了黑豆的面纱。它虽然长得并不是特别的好看,但是呢刚才已经介绍了,什么叫豆中之王。那在生活当中,如果有王来保驾的话,相信我们会越来越美丽!越来越健康!

  好!把握健康!拥有未来!

 引用真诚食以黑为佳——黑豆

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