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全国各地鲫鱼做法大全  

2009-08-29 22:29:44|  分类: 饮食课堂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河

 
  四川名菜——泡菜鲫鱼:
  主料辅料: 
  鲫鱼3尾……600克
  泡仔姜………1.5克 
  泡青菜………100克
  酱油……………5克 
  泡红辣椒………25克
  蒜末……………15克 
  葱花……………15克
  湿淀粉…………30克 
  醒糟汁…………20克
  肉汤…………300克 
  醋………………5克
  熟菜油………500克 
  烹制方法: 
  1.将净鱼鱼身两面各剞3刀,泡菜搌干水分,切成3.5厘米长的细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒。 
  2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克,放入泡红辣椒、姜、葱花5克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约10分钟(中途将鱼身翻一次),盛入盘。锅内加入醋、葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即成。 
  工艺关键: 
  1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度。 
  2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大。 
  3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。 
  风味特点: 
  1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次,百十余里,十分不便。所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸。放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。 
  2.”泡菜鱼”为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味。已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜。
 


全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  街头香烤鲫鱼串:

  原料
  小鲫鱼10条,盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
  做法
  (1) 小鲫鱼宰杀,刮去鱼鳞,去内脏,清洗干净,放入盆中,加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱,和匀码味2小时。小葱洗净,切成葱花。
  (2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好,刷上麻油,放入烤盘中,入烤箱小火烤至皮酥取出,再刷麻油,粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花,然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
  特点
  香酥可口,麻辣鲜香。



全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河

  香辣酥鲫鱼

  材料:
  鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个,姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量。
  做法:
  1、鱼去鳞、腮和内脏,洗净,擦干水分。
  2、葱白切四大段,姜切末、辣椒切丝。 
  3、锅中加入色拉油,烧热后加入鱼炸至酥透为止,捞出。 
  4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用。 
  5、锅中留底油,加入辣椒丝和姜末炒香,再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖,放入炸好的鱼和葱段,加入两杯水 。
  6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时,加入水淀粉勾芡即可出锅。



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  成都——豆瓣鲫鱼:

  材料:鲫鱼两条,豆瓣酱,泡辣椒,姜抹,蒜末,葱花,盐,料酒,白糖,醋,味精。
  弄洗干净的鱼背腹个划上几刀,用盐,料酒码味,并放入七八成的油锅里炸至浅黄,盛出。
  
锅里底油烧热,下豆瓣酱,泡辣椒,蒜末,姜末煸炒到油呈红色时,加入高汤,烧开后捞出里面的渣子 。  
  鱼下锅,下盐、糖和醋,中火烧10分钟左右,将鱼盛出。  
  锅里剩余汤汁改大火,加鸡精,醋,西湿淀粉勾芡后,撒点葱花,翻匀,浇在鲫鱼上即可。
 


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  湖南传统名菜——芙蓉鲫鱼:

  配料:
  鲜鲫鱼2尾……750克
  胡椒粉……0.5克
  鸡蛋清……5个
  葱……25克
  熟瘦火腿…………15克
  姜……15克
  绍酒…………50克
  鸡清汤……250克
  精盐……5克
  鸡油……15克
  味精……2克 

  做法:
  
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
  2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
  3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
  
鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。

  风味特点:
  1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。
  2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。



全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  
  荷包鲫鱼:

  荷包鲫鱼的色泽深红,肉质肥酥,卤汁浓厚,咸中带甜,非常入味。

  鲫鱼又名鲋鱼,别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子,肉味鲜美,肉质细嫩,它营养全面,含蛋白质多,脂肪少,食之鲜而不腻,略感甜味,但刺细小且多。

  原料:鲫鱼 猪五花肉。
  调料:料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香
油。

  


  1、鲫鱼去鳞、腮,在鱼肚处开刀,去内脏,洗净。特别注意:一定要把肚内黑膜刮洗干净,以去腥。五花肉制成馅,加葱姜米,料酒,盐,酱油,白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内,外面也可留一部分。
  


  2、热锅滑油,放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干,待油烧至七八成热(约200多度)时,放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜,煸出香味。

  


  3、随即烹料酒,加酱油、白糖、鸡精和水(最好是清汤)。先大火烧开后,改小火焖烧约半个小时,至鱼肚内肉馅烧熟。




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  香辣鲫鱼:

  将鲫鱼对半剖开,先看一下料,图片里很清楚。
  
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全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  
全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  
全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
  在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
  待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
  锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
  然后倒入香菇片翻炒.

  
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  待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
  倒入适量料酒和生抽;
  轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
  大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道

  
全国各地鲫鱼做法大全 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
  
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  边淋边收汁,在汤汁收得差不多时,放入香葱略炒,即可出锅。
  做的时候,除了生抽和料酒之外,其他的调料比如盐和鸡精都没放,吃起来仍然很鲜美。





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绍子鲫鱼 

  主料: 鲫鱼,姜,蒜,都切丁,鲜猪肉几两,瘦八肥二,剁成馅。
  配料: 花椒若干粒,香醋,醪糟,酱油,香油 
  步骤: 
  1、鲫鱼刮洗干净,撕去肚内黑膜,用纱布揩干水分,料酒、精盐、姜片,葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用,不然精盐上去,料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。 
  2、起油锅,把鱼放到油锅里面略炸到皮紧,这是传统的做法,目的是保持鱼形,以免在后面的烹饪中烂了
(现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透,再以汁烧之回软,但是遗憾的是很多都是批量炸来放起,有客人要吃,就加点汁水随便烧烧一浇了之,鱼的吃口极硬,塞口的紧),我是保守派,认为鱼还是吃个细嫩为上,所以略炸就好。 
  3、炸好的鱼捞起备用,锅中多余的油滗出做别的用,留油少许,放入鲜猪肉馅,温火温油少油,煸到吐油,铲出备用。
  4、继而下入姜蒜丁(为什么要切丁,是为了和绍子的形状相配,就这么简单)、花椒,葱白段爆香,下入猪肉绍子(这时候已经是绍子了),略炒,加开水(有鲜汤固然好,没有就只能加开水一大瓢),煮到开,捞出葱段,加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧。
  5、稍后再将炸好的鱼轻轻放入,汤量刚好淹过鱼就好,中小火煨烧几分钟,翻面,再烧几分钟,鱼捞起装盘。
  6、剩下的汤汁大火收干,调好味,再烹入香醋和香油,推转和匀,浇在鱼身上即可。
加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜,出堂可也。 
  口味:咸鲜微麻,鱼肉细嫩,绍子酥香。 


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  原料:   
  鲜活
鲫鱼750克,鸡蛋75克,小麦面粉100克,葱段15克,姜块10克,香油20克,花椒粉3克,精盐5克,花椒10克,料酒30克,植物油1000克。
   制作方法:   
  1.鱼宰杀,去鳞、去腮,取出内脏,洗净控水;葱姜一部分切段,一部分切末。
  2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外,30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干,再将鲫鱼放入,用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中,沾裹蛋浆。
  3.炒勺置火上,烧热,倒入植物油,加至七分热姜末爆香,续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香,即盛出沥油。
  4.炒勺内加香油20克,用大火烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
  


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鲫鱼冻:

  原料:净鲫鱼 1条“鲫鱼冻”,会做红烧鱼的人才都可以做,超超超简单的~~~鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了,另外还有一些必要的调味料,怎么样,好奇的网友们,不妨自己亲手做一下哦,相信会带给你不一样的惊喜的!
  材料:鲫鱼、葱姜蒜等。

  1、准备葱姜蒜等。  
 
  2、鲫鱼一条,第一次做,没敢做多,所以买了一条小的。 
 
  3、以红烧鱼的做法把鱼烧好,再把鱼搞碎,鱼刺在里面没关系,要是不喜欢刺多的,可以用刺少的鱼。 





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杭州传统名菜——荷包蛋鲫鱼:

  用料:

  1、小鲫鱼两条(约半斤)。
  2、鹌鹑蛋十个。
  3、老姜一小块。
  4、小独蒜一个。
  5、香葱两、三棵。
  6、泡红辣椒两个。
  7、淀粉一大匙。
  8、酱油两大匙。
  9、料酒一大匙。
  10、盐适量。

  
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做法: 

  1、鲫鱼去鳞、腮和内脏,洗净拭干水,在鱼身双面斜划四刀。  
   
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  2、淀粉里加适量水成水淀粉;葱切段;老姜、蒜、泡红辣均切丝。 
   
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  3、锅中放油烧至七成热,下鲫鱼炸呈微黄色。 
   
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  4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋,捞出待用。 
   
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  5、炒锅中放少量油烧至五成热,下姜、蒜丝炒出香味。 
   
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  6、加约一斤水,烧沸后下鱼、酱油。 
   
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  7、再烧沸后下荷包蛋、盐,用中火烧沸改小火续烧。 
   
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  8、烧七分钟左右后,将鱼、荷包蛋盛出装盘待用,捞出锅中的姜、蒜丝不要,下葱段后勾芡。 
   
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  9、将芡汁浇到盘中的鱼上。 
   
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  10、撒上泡红辣丝即可上桌。 
   
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萝卜丝鲫鱼汤

  是一道减脂瘦身汤,萝卜有健脾胃、化痰止咳之效,与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤,很适合大家秋冬季节饮用,因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身,还可以提高人体免疫力和预防感冒。
  
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  烹制材料
  烹制材料(三人份)
  材料:鲜鲫鱼(1尾,638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
  调料:油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
  
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  第一步
  1 鲫鱼去鳞、腮和内脏,洗净拭干水,在鱼身双面斜划三刀。
  
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  第二步
  2 白萝卜去皮洗净,切成细丝;葱去头尾切成段,姜去皮切片。
  
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  第三步
  3 烧热锅内3汤匙油,爆香姜片,放入鲫鱼煎至双面呈金黄色,盛起待用。
  
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  第四步
  4 锅内注入3碗清水,倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸
,改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。 
  
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  第五步
  5 洒入葱段,加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味,即可出锅。
  
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  完成
  厨神贴士
  1、煎鱼不破皮的技巧:干锅烧热,用姜片擦一遍锅底,下油烧热再放入鲫鱼,以中火慢煎至双面呈金黄色为止。
  2、白萝卜可以生食,也可以熟食,怕吃萝卜辛辣味者
,可先将萝卜丝飞水处理,再下锅炖煮成汤。 
  3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤,可先将鱼放入油锅中煎一下,再注入清水炖煮,鱼汤就会变得像牛奶一样白。
  4、鲫鱼含有丰富的蛋白质,常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况,还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹,有奇特的缓解功效。
 
   


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  杭州传统名菜——蛤蜊氽鲫鱼

  原料:
  净鲫鱼1条
  绿蔬菜 25克
  姜块 1块
  精盐 2克
  奶汤 1250毫升
  味精 5克
  葱结 25克
  姜末醋 1碟
  绍酒 25毫升
  熟鸡油 10毫升
  熟猪油 50毫升 

  制法:
  1、在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨。

  2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,
  加入绍酒、葱结、姜块、奶汤,盖好锅盖,在旺火烧5分钟左右,取出鱼 ,装入品锅,汤汁用细筛过滤后
  倒入品锅。
  3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油
  即成。

  上桌时带姜末醋1碟。 

  特点:
  此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是颇受食者珍爱的滋补佳品,为杭州的传统名菜。
 


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  京城老醋烹鲫鱼

  主  料:鲫鱼1条(约150克),葱、姜各5克,红尖椒3克 
  辅  料:东湖陈醋25克,盐1克,味精3克,白糖8克,料酒10克,色拉油1000克(实耗150克) 
  制作过程: 
  1、将鲫鱼去内脏、腮,洗净,从背部沿骨头片开成两片,再从中间垂直于鱼身切一刀成二段; 
  2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟;  
  3、锅中倒入油,烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼,炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出; 
  4、锅留底油,烹入东湖陈醋,加水少许、白糖,烧沸; 
  5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱、姜、红尖椒切丝,撒在鱼身上;


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  重庆菜——剁椒鲫鱼:
    
   步骤:
    
   
1、鲫鱼对半剖开



   2、豉油   




   3剁椒 

  
   4、再加姜末、料酒   




   5、上锅蒸 



   6、出锅。
嘿嘿,有点蒸过时了!
  

 

引用奥若全国各地鲫鱼做法大全

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原创:看不够的日志(图文) - 渴望美好 - “渴望美好”的家园(读天下文,交天下友)

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